Kalbsbraten an Steinpilzsauce, Bandnudeln, Blumenkohl

Tieken
Dieter Tieken bietet bei der VHS Lahr als Koch/Konditor-Spezialist „Kochkurse für Männer“ an. Neugierig geworden? Die Herbstseminare sind nach den Sommerferien online.
Und nun als Kostprobe ein Sommerliches Sonntagsrezept!

Zutatenliste:

Kalbsbraten: 1 Kalbstafelspitz,1,2 kg), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 20 g Butterschmalz, 3 Stiele Thymian

Sauce: 10 g getrocknete Steinpilze, 2 Schalotten, 30 g Butter, 50 ml weißer Portwein, 125 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Fondor

Gemüse: 1 Blumenkohl, 1 Tasse Milch, 30g Butterschmalz, 1 EL Mehl, 1 Zitrone, Muskat, Fondor, Salz, ½ Becher Sahne.

Zubereitung:

Für den Braten den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Butter und Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 40–45 Minuten garen. Den Ofen ausschalten und den Tafelspitz 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Für die Sauce die Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen, abtropfen lassen und gut ausdrücken (Pilzwasser aufbewahren). Steinpilze fein hacken. Schalotten fein würfeln und in der Butter andünsten. Steinpilze dazugeben und mit Portwein ablöschen. Steinpilzwasser durch ein Sieb zugießen und mit 125 ml Sahne auffüllen. Soße auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Mixstab fein pürieren.

Für die Bandnudeln 500g Bäckernudeln in reichlich Salzwasser 8-10 Min. auf Biss kochen. Abschütten und kalt abspülen, abtropfen lassen. Danach in Pfanne mit 20g Butter wieder heiß machen und etwas salzen.

Für den Blumenkohl, Gemüse in Röschen schneiden und in Salzwasser mit etwas Milch beigemischt und etwas Zitronenschale ca. 12 Min. auf Biss kochen. Abschütten und Kochwasser auffangen zur späteren Verwendung. Nun eine Mehlschwitze von 30g Butter und 1 EL Mehl zubereiten. Mit einer Tasse kalter Milch abschrecken und etwas Blumenkohl-Brühe zugeben für eine cremige Bechamelsoße. Die Soße würzen mit Muskat und Fondor. Mit etwas Sahne verfeinern und über den Blumenkohl gießen oder separat servieren.

Anrichten: Kalbstafelspitz aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Bratensaft zur Steinpilzsauce geben, Sauce nochmals erwärmen und gut auf mixen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Guten Appetit!

 

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